腊鱼应该如何腌制？

腊鱼怎么腌制

腌制腊鱼是一项古老的传统工艺，不仅能延长鱼的保存时间，还能通过腌制和晾晒的过程赋予鱼肉独特的风味和口感。下面，我将从选材、准备、腌制、晾晒和保存等多个维度详细介绍腊鱼的腌制方法。

一、选材

腌制腊鱼的第一步是选择合适的鱼类。一般来说，个头较大的鱼类更适合腌制腊鱼，如草鱼、鲢鱼、青鱼等。这些鱼类肉质较厚，腌制后口感更加鲜美。

在选择鱼类时，要注意以下几点：

1. 新鲜度：确保鱼类新鲜，无异味，鱼眼明亮，鱼鳞紧密且有光泽。

2. 体型：选择体型饱满、肉质紧实的鱼类。

3. 清洁度：鱼体表面应干净，无明显污渍或损伤。

二、准备

准备工作包括清理鱼类和准备腌制所需的调料。

1. 清理鱼类：

将鱼类去鳞、去鳃、去内脏，特别注意去掉鱼肚子里的黑膜，因为黑膜比较腥，如果不清理干净，会影响腊鱼的口感。

清理后的鱼类不要用水冲洗，因为生鱼肉沾水后容易滋生细菌，导致腌制时发臭、坏掉。用干净的抹布或纸巾将鱼身上的鱼血擦拭干净即可。

2. 准备调料：

食盐：腌腊鱼的主要调料，一斤鱼通常需要10-15克盐，根据个人口味适当调整。

高度白酒：用于杀菌防腐和去除腥味，白酒的度数要高于50度，最好用65度。

花椒、八角、桂皮、香叶等香料：用于增加腊鱼的香气和风味。

三、腌制

腌制是腊鱼制作过程中最为关键的一步，直接影响腊鱼的口感和品质。

1. 涂抹白酒：

在清理好的鱼身上均匀涂抹一层高度白酒，既可以杀菌防腐，又能去除腥味，腌好的腊鱼不会发臭。

2. 炒制调料：

将八角、桂皮、香叶等香料用手掰成小块，与适量食盐一同放入锅中，开小火不停翻炒，炒出香料的香味，直到食盐发黄后关火，晾凉备用。

3. 腌制：

把晾凉的香料盐均匀地涂抹在鱼身上，每个部位都要涂抹到，这样腌制时才不会变质。涂抹薄薄一层即可，盐太厚的话腊鱼会比较咸。

将鱼肉码在干净无水的盆子里，盆子要压实，然后压上重物，包上保鲜膜，放在阴凉通风处腌制5天时间。腌制期间，每天将鱼肉上下翻动一次，使腌制更加均匀。

四、晾晒

腌制好的腊鱼需要晾晒，以便去除多余的水分，增加风味。

1. 穿绳：

五天后，用绳子从鱼鳃处串起来，用钩子挂在太阳下晾晒。如果是大鱼，要穿在肉厚的背部，以防穿孔掉落。

2. 晾晒：

选择晴朗的天气晾晒腊鱼，天气好的话一个星期就差不多了，只要表面完全变干，没有一点水分就行了。

晾晒过程中要注意翻动腊鱼，确保均匀晾干。

五、保存

晾晒好的腊鱼需要妥善保存，以保持其风味和品质。

1. 晾干后保存：

晒好的腊鱼挂在阴凉通风处保存即可，避免阳光直射和潮湿环境。

2. 分装保存：

如果腊鱼较多，可以将其切成大块，分装在塑料袋里，密封起来，冷冻在冰箱里，以便长期保存。

六、注意事项

在腌制腊鱼的过程中，有一些注意事项需要牢记，以确保腊鱼的品质和口感。

1. 避免用水冲洗：

清理后的鱼类不要用水冲洗，以防滋生细菌，导致腌制时发臭、坏掉。

2. 盐的比例：

盐的比例要适中，一斤鱼通常需要10-15克盐，不能少于10克，否则容易滋生细菌，腊鱼会发臭。

3. 腌制时间：

腌制时间要足够，通常为5天，期间要每天翻动一次，使腌制更加均匀。

4. 晾晒天气：

晾晒腊鱼要提前看天气，必须半个月内都是大晴天，这样腊鱼才能晒干，不会受潮。遇上雨天的话，腊鱼就容易受潮。

5. 亚硝酸盐问题：

腌制食品中亚硝酸盐的含量是一个需要注意的问题。通常亚硝酸盐最高值是在腌制后的3-8天，8天后开始慢慢减少，15天以后基本上就没有了。因此